在過去的印象之中,，牛雜專賣店更加市場化,、老土化,。是這樣嗎?
最近,，在各大社交平臺之上，多家裝修時(shí)尚的品牌店成為消費(fèi)者的新寵,。
據(jù)現(xiàn)場調(diào)查,，在這類牛雜店吃飯的大多是年輕人。商場里面一些牛雜店的生意格外火爆,。晚上9點(diǎn)多還在門口等著的人還不少,。
鄭州餐飲店設(shè)計(jì)公司認(rèn)為，牛雜子類正在改變老,、破,、小的面貌，迎來重做的時(shí)機(jī),。

01
形象升級,，進(jìn)入市場,，牛雜走向品牌
企業(yè)注冊數(shù)據(jù)顯示,，近年來,，企業(yè)名稱之中有牛雜字樣的企業(yè)逐年增多。
過去,，牛雜主要經(jīng)營夫妻店和個(gè)體工商戶,，開始走向公司化和品牌管理。整個(gè)供應(yīng)鏈,，做標(biāo)準(zhǔn)化,，牛雜開始連鎖發(fā)展。
除了形象提升,，一些牛雜品牌開始開店進(jìn)入購物中心,。
02
兩年時(shí)間，牛雜賽道被6000家企業(yè)擠在一起的真實(shí)情況是什么,？
1.主要是中小品牌和街店
牛雜賽道的玩家還是以中小型家庭店和小品牌為主,。
各種牛雜品牌店發(fā)展速度不快。很少有品牌一個(gè)月能開5家超過的店,。一些晚期建立的牛雜品牌的門店數(shù)量在逐年下降,。
2.川渝、粵牛肉之下腳料享譽(yù)世界,，區(qū)域品牌顯著
牛肉之下腳料可分為青口,、崇口兩大類，以粵粵牛肉之下腳料和川渝牛肉之下腳料為代表,。
在川渝牛肉雜之中,，最突出的是牛肉雜火鍋。作為火鍋的主要配料,，牛肉雜常按不同等級稱重,，以相對固定的牛肉雜拼盤的形式呈現(xiàn)，包括牛肝,、牛肚,、牛筋等。
受疫情影響,，餐飲消費(fèi)出現(xiàn)了一定程度的退化,。與牛肉相比，牛肉之下腳料更具親民性,，口味更貼近市場小吃,，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。
到2021年,，很多牛肉火鍋已經(jīng)做成與川渝火鍋相同的模式,。菜是按份賣的，不再按重量賣。
如果川渝牛肉雜的關(guān)鍵詞是香,、辣,、辣、脆,，那么粵桂牛肉雜的特點(diǎn)就是味甜,、味軟、味爛,。最常見的是牛肉小吃,，以蘿卜、面筋為中旬,，牛肉碎撒在下面,。晚餐一般以牛肉雜煲的形式制作，整煲銷售,，蔬菜獨(dú)立添加,，很少稱重。
從店面分布來看,，粵桂牛雜大多集中在粵桂兩省,，一些品牌會延伸到沿岸城市，但沒有一個(gè)成為氣候,。
3.消費(fèi)場景很多,，包括小吃、快餐和晚餐
就消費(fèi)場景而言,，牛肉雜類比較豐富：小吃包括蘿卜和牛肉雜,，快餐包括牛肉雜面和湯飯，而晚餐包括牛雜鍋和牛雜火鍋,。
值得一提的是,，由于牛雜產(chǎn)品的生產(chǎn)缺口不是很大，很多門店會選擇覆蓋多個(gè)場景來延長經(jīng)營期,。
03
成為下一個(gè)牛肉火鍋,？
在談到牛肉之下腳料的未來發(fā)展時(shí)，由于配料的共性,，很多人會將其與牛肉火鍋進(jìn)行比較,。牛肉火鍋很早就很受歡迎，跑出了不少連鎖品牌,。牛雜的細(xì)分軌跡是否有可能培育出多個(gè)品牌,。
雖然市場之上有一些加工過的牛肉之下腳料半成品，價(jià)格相對便宜,，但口感比新鮮的牛肉之下腳料差很多,，這對于一些珍愛羽毛的老字號餐館老板來說是不可取的,，牛雜攤主認(rèn)為，牛雜的調(diào)料是絕密,，而做品牌就意味著把秘方交給別人,。一方面，心理之上很難相處,；另一方面，擔(dān)心連鎖會打破許多攤主從質(zhì)量和口碑做起,，牛雜變成水牛,，水牛變成凍牛的招牌的確，正如牛雜攤主所言,，牛雜這個(gè)子品類要想發(fā)展出一批有影響力的連鎖品牌,，還有很多挑戰(zhàn)。
首先,，作為一個(gè)特殊品類,，如何在標(biāo)準(zhǔn)化與品位間找到平衡點(diǎn)，是擺在牛雜品牌眼前的一大難題,。
對此,，有業(yè)內(nèi)人士表示，除了品位以外,，傳統(tǒng)賣場對于人的品位更為重要,。新式裝修、年輕面孔,、流水線加工是資本和網(wǎng)絡(luò)潮流的產(chǎn)物,。與市場生牛不相適應(yīng)，也值得質(zhì)疑,。
其次,，低價(jià)是消費(fèi)群體對街頭產(chǎn)品的共同價(jià)格認(rèn)知，這也是一些以鮮牛肉,、雜產(chǎn)品為主的商店所面臨的困境,。
此外，與牛肉相比,，牛肉之下腳料的配料數(shù)量還是比較少的,，受眾面比較窄。且不說有些群體對腥味敏感,，不吃內(nèi)臟,，還有很多人把牛肉之下腳料定義為下水和剩菜。

展望：
門店升級,、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營......在品類重做的浪潮之中,，牛雜產(chǎn)品展現(xiàn)了品牌的潛力，但同時(shí)，在品牌建設(shè),、門店模式,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有許多問題有待解決
鄭州牛雜店裝修設(shè)計(jì)公司認(rèn)為，未來,，這一細(xì)分軌道能否產(chǎn)生有影響力的品牌還有待觀察,。